Preparación
Es tan sencilla como la de un palillo, se meten todos los ingredientes en una olla, se lleva la fuego y cuando rompe a hervir, se espuma y se vuelve a llevar al calor, esta vez moderado (no olvider de poner a remojo los garbanzos el día anterior).
Sí conviene tener en cuenta el punto de dureza de los ingredientes ya que en una hora, los garbanzos y la carne quedarían duros, mientras que la calabaza se habría desintegrado.
Para esto hay dos caminos, uno, ir metiendo los ingredientes en orden inverso a su dureza (al principio los más duros y al final los blanditos) y otro, sacando a una fuente los elementos más blandos según va haciendo.
Esta segunda es bastante latosa, pero tiene la ventaja de que se combinan mejor los sabores.
Aún así yo recomiendo la primera y dejar reposar todo junto hasta que se enfríe el cocido, incluso de un día para otro, así se compenetran bien los sabores.
La costumbre dice que se come en tres vuelcos, es decir, que primero se hace una sopa, luego las verduras y por fin la carne.
La mesa sefardí
Se abre con un variado surtido de entremeses, el mezé, que suelen tomarse con ‘raki’, una especie de aguardiente anisado parecido al ‘pastis’, que reconforta maravillosamente el estómago.
Incluso en la farmacopea doméstica se usa para aliviar lo que llaman males de la boka del korason, y que son desde el dolor de muelas hasta la aerofagia, pasando por la gastritis, úlceras y demás enfermedades relacionadas con el aparato digestivo.
Esta especie de aperitivo se toma en casa cuando hay alguna celebración religiosa o familiar, también se puede hacer fuera, en algún bar donde se reúnen los amigos y de algún modo dejan ya casi solucionada la comida.
Los platos más habituales suelen ser los fritos de calabaza y berenjena, las ‘filikas’ o especie de empanadillas rellenas de varios quesos, huevos y especias; el ‘djadjik’, que es como una sopa de yogur con pepino y menta aliñado con aceite de oliva y vinagre; la ‘tarama’, pasta preparada con huevas de pescado secas, miga de pan, cebolla cruda y aliño de limón y aceite; los ‘vahtes’ o ‘garato’, que son pescados azules salados y conservados en aceite como nuestras anchoas; la ‘tuna’, escabeche de bonito preparado con limón en vez de vinagre; el "plaki de avas", un estofado de habichuelas blancas que se come frío revuelto con una ensalada de hortalizas y un sinfín de ensaladas de remolacha, berenjenas, calabacines, col, coliflor, escarola, achicoria, judías verdes, habas, pepino, rábanos, pepinillos, sesos, etc.
Otra costumbre sefardí que se respetaba hasta hace apenas dos o tres décadas, era la de comer pescado los viernes, una deformación sincrética del ayuno cuaresmal y la preparación del Sabath, que dio como resultado un interminable recetario en el que se puede disfrutar de preparaciones basadas en los métodos antiguos de conservación: ahumados, salmueras, salazones, escabeches, encurtidos, en aceite, etc., ya que por aquel entonces el pescado fresco no llegaba en condiciones a la meseta.
Respetado el ayuno sabatino, todos los miembros de la familia esperaban impacientes el retorno de los hombres de la sinagoga para poder desayunar.
Era otra fiesta que se repetía cada semana y que da idea del valor que la mesa tiene en esta cultura.
En esta ocasión el aperitivo era más contundente ya que se compone de kozas d'orno, o sea de preparaciones mucho más sofisticadas que se cuecen lentamente en el horno.
Estas llamadas kosas d’ orno, suelen ser las ‘borrekas’, empanadillas tiernas rellenas de queso que se cuecen al horno suave; el pastel o pastela, que es un hojaldre relleno de verduras, queso, o carne, y espolvoreado de azúcar glasé; el ‘almodrote’, pastel de berenjenas queso y huevo que se asa al horno y una vez frío y cuajado, se corta en grandes dados y las ‘filas’, o ‘filikas’ citadas anteriormente.
Durante el Pesah, es decir la Pascua, en las preparaciones que llevan miga de pan, como el almodrote, ésta se cambia por pan ácimo troceado, costumbre que seguramente dio origen a nuestros gazpachos de pastor, o manchegos.
En esta comida, o mejor dicho desayuno, también se sirven ‘guevos haminados’, una especie de huevos duros cremosos que se cuecen primero en agua hirviendo con cebolla durante quince minutos, y luego se dejan al calor toda la noche del viernes para que estén listos para la comida del Sabath.